戚风蛋糕-戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性

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我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法，它的口味比较丰富，吃起来香软可口，味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的，那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！

戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好

在很多做法上面，戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了。

其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。

为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。

蛋白打发的技巧

一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。

二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定。

不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定。

分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕。

三、加

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几滴白醋，柠檬汁

蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~

四、加淀粉可吸收蛋白里的水份

玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉。

此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。

戚风蛋糕的制作要点

合适的配方

要做好戚风蛋糕，

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首先要有一个好的配方。

只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。

打蛋白

做戚风蛋糕，打蛋白很关键。

开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可。

搅蛋黄糊

在搅蛋黄糊时，低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。

而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，只要搅匀即可，不能搅得太久，避免搅起筋度。

搅拌蛋糕糊

把打发的蛋白分三次加入搅好

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的蛋黄糊内，在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。

蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内。

烘烤

烤戚风蛋糕时，根据自己的烤箱调好上下火的温度。

像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分钟。当然，十二吋以上的胚子，需要烤55分钟。

出烤箱

蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下，然后倒扣冷却。

待蛋糕完全冷却后脱模，一个戚风蛋糕就做好了。

原文出处：https://www.zsbk.com/show/51968.html

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