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原文标题:什锦罐头都有什么水果 什锦罐头的原料处理
黄桃、苹果、荔枝、草莓、山楂、梨等。什锦水果罐头是各种水果在一起制作的水果罐头,制作时候应注意:要仔细挑选瓶身没有裂缝的玻璃瓶,消毒玻璃瓶及蒸至罐头时,切记要凉水入锅。关火后垫一块布拧紧瓶盖,
什锦罐头的原料处理
1、桔子:肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料,按果实横径大小分级,清洗,水中烫煮1 分钟,手工去皮。酸处理将桔片浸入0.15%
2、黄桃:选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大,肉质厚,组织细致,果肉橙饱满,汁液清,加工性能良好。果实宜八成熟时采收。用流动清水冲洗黄桃,洗净表皮污物。在95~100℃的热水中预煮4~8 分钟,以煮透为度。煮后急速冷却。
3、白梨:应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准:55 毫米以上。用清水洗净表皮污
黄桃罐头的做法
①原料选择 选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。
②切块、挖核 将黄桃沿合缝纵切成两半,不得歪斜而造成大小块,已切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核,要挖得光滑而呈椭圆形,但果实不能挖得太多或挖碎,可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱,或浸于2%食盐水中护色。
③去皮、漂洗 将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上,使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%~12%,温度为85~90℃。处理时间为30—70s,随后用清水冲净碱液。
④预煮 将洗净碱液之桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中,在90~100℃下热烫2~5min,至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。
⑤修整、装罐 用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐,注意排放整齐,装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入80℃以上热糖水,糖液浓度为25%~30%,并加入0.1%
⑥排气、封罐 在排气箱热力排气,至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气,真空度为0.03~0.04MPa。
⑦杀菌、冷却 在沸水中杀菌10~20min,然后冷却至38℃左右。
原文出处:https://www.baikew.net/shcs/50278.html
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