发糕-南瓜发糕可以放冰糖水吗 南瓜发糕放冰糖水有什么讲究

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我们都知道，发糕的口味有很多，南瓜发糕就是其中很受欢迎的一种发糕，很多人都喜欢吃南瓜发糕。做南瓜发糕是有一定技巧和讲究的，尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜发糕可以放冰糖水吗？下面让我们具体来看看吧！

南瓜发糕可以放冰糖水吗

可以，既然放适量白糖可以促进发酵，那么放冰糖也是可以的，冰糖的制作只是比白糖多了一些工序，比白糖的杂质更少而已，但是，冰糖的量不能随便放，水的重量

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也有限制。

为什么说冰糖和水的量非常重要呢？从以下两个方面分析：

（1）冰糖不能过量，否则影响发酵

因为南瓜发糕是用南瓜加面粉，再加酵母发酵再上锅蒸熟，想要南瓜发糕吃起来松软细腻，发酵的成

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果很重要，而发酵的效果除了受到温度、湿度等因素的影响，跟糖分含量也有很大关系，适当地加糖可以提高酵母的活性，促进发酵，糖分太高，发酵效果会适得其反（除非是用耐高糖的酵母做高糖发糕），如果用的是寻常的酵母，100克面粉加1克糖即可，最多用20克糖，所以，如果做南瓜发糕想用冰糖，冰糖的量也不能太高。

（2）发糕想要松软不粘牙，水量很重要

孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色，想要做到孔细似针，对面粉和水的比例、面团的发酵成果要求很高，如果水加太多，即使发酵好了，发糕蒸出来之后还是会粘牙，所以，想要发糕好吃，调发糕的水不能过量，面糊宜稠不宜稀，网上

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很多配方都是把南瓜发糕的面涂调成酸奶状的面糊，这种面糊蒸发糕很难成功的，面糊一定要调成非常粘稠，把碗倾斜，面糊不会流出来的面糊，发糕才会松软好吃，所以冰糖水不能随便加。

南瓜发糕放冰糖水有什么讲究

南瓜发糕放冰糖水是可以的，当然这里有4个前提：

1、冰糖的量=原方中白糖的量

冰糖水的量是用来代替原方里的糖和水的，或者基本不差即可。两者的成分都是蔗糖，甜度上相差不大，可以等量替换。我们要知道冰糖水代表的是糖+水两部分，分属干、湿性材料，必须找到原方与之对标的食材去替换。

2、冰糖水的量=原方白糖水（白糖+水/牛奶）的量

两者保持等量，是为了让配方的干湿程度不发生大的改变，增加制作的成功率。煮冰糖水的时候可以水略多一点，因为煮的时候会有一些水分蒸发，然后再称量出所需的量即可。

3、冰糖水熬完要提前冷却到手温以下，再与其他食材混合

这是因为酵母如果遇高温容易死亡，失去效用，造成发酵效果差或者发酵不成功。

4、如果配方中没有用水或牛奶，而是鸡蛋，不建议将冰糖水来替换，两者密度不一样，不好等量换算

基本上保证上面的4个前提，南瓜发糕中放冰糖水是完全没问题的！

南瓜发糕（冰糖水版本）

食材：

南瓜（净重）200g，中筋面粉185g，水80g，冰糖30g，酵母3g。

tips：最后取冰糖水：95g。

红枣：适量（装饰用）

制作步骤：

1、南瓜切薄片盖保鲜膜蒸熟，趁热碾成泥。

2、冰

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糖+水倒入奶锅，中小火将冰糖煮至融化即停火，称量95g的量，放置至手温以下备用。

3、南瓜泥、中筋面粉、酵母、冰糖水依次倒入盆中，混合均匀至无干粉，呈现粘稠的面糊状态。

4、盖上保鲜膜，在温暖处发酵至两倍体积。

5、表面放上对半切开的红枣装饰。

6、在大火上汽的蒸笼，保持大火蒸30分钟，焖3分钟即可出锅。

7、放凉后脱模切件食用。

小贴士：

1、冰糖水一定要放置手温以下，以免烫死酵母。

2、冬季发酵困难，可以用烤箱的发酵功能，蒸锅、发酵箱等创造温暖有湿度的环境，帮助正常发酵。

3、发酵时间不是固定的，关键看状态，两倍体积，有蜂窝状组织即可。发酵温度不要超过35度，以免酵母过于“兴奋”，出现发酵过度的情况。

4、无论是发酵不足还是发酵过度，都容易造成组织不细腻，孔洞大，口感粗糙的情况，所以认证做好发酵是非常重要的。

5、发糕制作没有太多技巧，如果觉得熬冰糖水比较麻烦，可以直接用30g白砂糖（或家里常见的绵白糖），65g牛奶来代替配方中的冰糖和水，配方中考虑到熬煮冰糖水会蒸发水分，做了余量储备。

原文出处：https://www.zsbk.com/show/50875.html

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